Les clients sont de plus en plus exigeants dans les restaurants, surtout lorsqu’il s’agit des produits de mer. Ils ne se contentent plus simplement de manger du poisson. Ils veulent aussi connaître sa provenance et savoir s’il est de saison. Face à des convives de plus en plus informés et exigeants sur la traçabilité et l’écoresponsabilité, les restaurateurs ont donc l’obligation de repenser leur approvisionnement. Au cœur de cette chaîne de valeur, le grossiste poisson n’est plus un simple livreur. Il joue un rôle primordial, notamment celui de partenaire stratégique. Alors, comment être sûr de choisir le bon ?
La fraîcheur et la traçabilité
Lorsque vous voulez choisir un grossiste poisson à Nantes ou ailleurs, le premier critère d’évaluation à prendre en compte est sa capacité à garantir la fraîcheur des produits. Mais ce n’est pas tout. Il doit également être capable de justifier leur provenance. Vous devez donc vous assurer qu’il applique des contrôles stricts depuis la criée jusqu’à votre cuisine. Le transport doit être réalisé à température adéquate, sans rupture de la chaîne du froid. En ce qui concerne la traçabilité, un bon grossiste doit pouvoir vous indiquer la zone FAO d’origine, la méthode de pêche et la date exacte de débarquement. Par ailleurs, il est indispensable de vérifier que l’établissement dispose de tous les agréments sanitaires requis et respecte les normes HACCP.
La diversité et la régularité de l’offre
La carte de votre restaurant dépend directement de ce que votre grossiste poisson est capable de vous livrer de façon constante. C’est pourquoi il est préférable de collaborer avec un fournisseur qui s’approvisionne directement auprès des criées locales. Ceci vous permet d’avoir accès à des produits frais et de qualité. Aussi, si l’un de vos plats signatures repose sur le bar ou le saumon, il doit pouvoir vous assurer un approvisionnement aussi régulier que possible et vous informer en cas d’indisponibilité. Enfin, un grossiste engagé vous proposera des alternatives selon les périodes de reproduction et de pêche. Ainsi, vous pourrez diversifier votre carte tout en maîtrisant vos coûts.
L’engagement écoresponsable et la pêche durable
De plus en plus de personnes sont attentives à l’impact de leur alimentation sur l’environnement. Pour un restaurateur, s’associer à un grossiste engagé est un excellent moyen de valoriser son image de marque. Pour le choix de votre grossiste poisson, privilégiez les fournisseurs qui proposent des produits certifiés MSC (pêche durable) ou ASC (aquaculture responsable). Dans la même logique, pour réduire votre impact sur l’environnement, favorisez les partenaires qui mettent en avant le travail des petits bateaux et les techniques de pêche sélectives.
Le rapport qualité-prix et la transparence tarifaire
Le prix du poisson peut varier généralement en fonction de la météo et des arrivages. C’est pourquoi il est important de vous tourner vers un grossiste transparent. Il doit vous informer à l’avance des hausses ou baisses de prix prévisibles afin de vous aider à adapter vos budgets. Toutefois, vous devez retenir que les prix les plus bas ne sont pas toujours le meilleur choix s’ils s’accompagnent d’un taux de perte élevé. Il est donc primordial de miser sur le meilleur rapport qualité-prix.
