Le cocido andalou est un pot-au-feu du sud de l’Espagne : pois chiches, viandes, lard et boudin noir cuisent dans une même marmite avec des légumes verts et de la courge. Il demande une nuit de trempage et une cuisson douce, puis se sert en un seul plat.
Cocido andalou et cocido madrilène : ce qui change dans la marmite
Le cocido est un plat régional, et le mot est en général suivi du lieu d’origine. La version de Madrid se sert en trois étapes : le bouillon aux fins vermicelles, le chou, puis les viandes et les autres légumes sur du pain grillé.
La version andalouse met dans la marmite des légumes verts (haricots verts, et selon les maisons blettes ou autres feuilles) et de la courge, qui donne au bouillon une pointe de douceur. Pour la recette de la capitale, voyez notre recette du cocido madrilène.
Il n’existe pas de recette officielle : chaque famille ajoute ou retire un morceau selon ce qu’elle a sous la main, et les restes de la semaine finissaient souvent dans la marmite. La recette ci-dessous est donc un point de départ, pas un règlement.
Ingrédients du cocido andalou et trempage des pois chiches
La recette publiée par l’office du tourisme espagnol donne les proportions suivantes, sans préciser le nombre de convives :
- 500 g de pois chiches, à faire tremper la veille.
- 250 g de poulet, 200 g de porc, 200 g de lard frais et 250 g de lard vieilli.
- 200 g de boudin noir (morcilla).
- 250 g de haricots verts, 250 g de courge et 250 g de pommes de terre.
Les blettes s’ajoutent avec les haricots verts si vous en trouvez. Le chorizo, absent de cette recette, est une variante courante : comptez-le avec le boudin.
Les pois chiches trempent toute la nuit précédente dans de l’eau fraîche. Le lendemain, égouttez-les avant de les mettre dans la marmite.
Choisissez des viandes avec de l’os et un peu de gras : elles parfument le bouillon pendant toute la cuisson. Le lard vieilli, salé et ferme, se coupe en gros morceaux pour qu’il reste présent dans l’assiette.
Cuisson pas à pas dans la marmite
Versez un litre d’eau tiède dans la marmite, puis ajoutez les pois chiches, le lard frais, le porc, le poulet, le boudin et le lard vieilli. Laissez bouillir doucement environ une heure, en écumant les impuretés qui montent.
Quand les pois chiches sont tendres, ajoutez les haricots verts, les pommes de terre et la courge. Un quart d’heure suffit pour cuire les légumes sans les réduire en purée : la recette de l’office du tourisme compte 1 h 30 au total.
Une cocotte épaisse tient mieux la chaleur douce : voyez le choix entre fonte et céramique. Pour gagner du temps sur des pois chiches rebelles, la cuisson sous pression au Cookeo raccourcit l’étape, à condition de baisser les durées de la marmite.
Surveillez le niveau d’eau : elle doit couvrir les pois chiches de quelques centimètres, et on la complète avec de l’eau chaude si elle baisse. Un feu très doux garde les pois chiches entiers et la peau intacte.
Le sel se règle en cours de cuisson, sur le bouillon, car le lard et le boudin en apportent déjà.
Servir le cocido andalou : bouillon, pringá et restes
Le plat peut arriver en un seul service, pois chiches, légumes et viandes ensemble, avec le bouillon dans des bols à côté. On peut aussi suivre l’ordre madrilène : bouillon d’abord, puis le reste.
Les viandes et le lard effilochés se tartinent sur du pain : c’est la pringá, qui se prépare avec ce qui reste dans la marmite. Un bouillon bien parfumé se travaille comme pour une potée généreuse.
Servez les pois chiches et les légumes dans un grand plat creux, les viandes découpées à côté. Chacun compose son assiette et ajoute du bouillon à sa convenance, avec du pain pour la pringá.
Erreurs fréquentes qui gâchent un cocido
Des pois chiches restés durs viennent le plus souvent d’un trempage trop court ou d’un choc thermique : plongés dans de l’eau froide en cours de cuisson, ils se raidissent. Gardez l’eau chaude à portée pour compléter.
Un bouillon trouble signale une ébullition trop forte ou une écume laissée en surface. Des légumes en purée ont été ajoutés trop tôt : ils n’entrent qu’à la fin.
Un cocido trop salé se rattrape mal : mieux vaut goûter le bouillon à mi-cuisson et corriger en fin de parcours. Les viandes très salées, comme le lard vieilli, justifient de rester prudent.
Le cocido se réchauffe bien le lendemain, et les restes de viande peuvent finir en croquettes.
