Dans l’univers de la pâtisserie portugaise, le pastel de nata occupe une place appréciée, incarnation d’un moment convivial autour d’un dessert généreux. Recouverte d’une fine couche caramélisée, sa surface dorée révèle une pâte feuilletée légèrement croustillante et une crème douce, évoquant aisément les ruelles pittoresques de Lisbonne ou des instants sucrés passés en famille. Mais derrière cette apparente simplicité réside un savoir-faire longtemps cultivé par la famille Canelas : obtenir un croustillant réussi, fruit d’une pratique artisanale et de gestes transmis au fil des générations.
La pâte feuilletée : méthode de roulage maîtrisée
L’effet croustillant du pastel de nata, selon la tradition Canelas, s’explique en grande partie par une façon bien spécifique de rouler la pâte. Plutôt que de simplement tapisser les moules, chaque étape est pensée avec précision : la pâte feuilletée est enroulée sur elle-même pour réaliser un cylindre compact avant d’être découpée en tronçons. Ce geste permet d’obtenir une spirale visible qui, pendant la cuisson, participe à créer une texture à la fois feuilletée et aérienne, une caractéristique souvent recherchée.
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Il faut également surveiller attentivement la température de la pâte. Trop refroidie, elle se casse et produit un feuilletage peu développé ; légèrement chaude, le beurre pourrait déjà commencer à fondre, rendant le croustillant moins efficace. L’idéal est que la pâte soit à température ambiante, selon les pâtissiers. Ce niveau de précision, cultivé au fil des années, est résumé dans une expression familière chez Canelas : « La pâte doit chanter sous vos doigts avant la cuisson. »
Voici les étapes essentielles du façonnage artisanal :
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- Étaler la pâte feuilletée en un grand rectangle, de préférence maison pour maîtriser sa texture.
- Appliquer une fine couche de beurre fondu pour favoriser la séparation des couches.
- Rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin compact.
- Découper en tronçons d’environ 2 cm d’épaisseur, puis presser ces morceaux dans les moules préalablement beurrés pour qu’ils épousent leur forme[1][2][3].
Cette approche manuelle, associée à des moules adaptés, conduit à une pâte qui, au moment de la cuisson, produit un craquement révélateur d’un feuilletage bien travaillé.
La cuisson : maîtrise de la chaleur élevée
La cuisson constitue l’instant décisif pour atteindre un bon contraste entre une pâte croustillante et une crème à la fois ferme et souple. La famille Canelas privilégie l’utilisation d’un four à température élevée, entre 250°C et 300°C, ce qui permet de saisir rapidement la pâte tout en apportant un léger brunissement à la surface de la crème[4].
Cette phase demande une attention particulière : une cuisson plus courte mais intense permet à la pâte de se développer, grâce à la fonte du beurre contenue dans les couches. Ce processus donne naissance à un feuilletage bien détaillé tandis que la crème adopte de discrètes marques caramélisées, synonymes d’un bon équilibre gustatif. À ce moment précis, le pastel de nata prend toute sa dimension sensorielle : la pâte se colore, la crème vibre sous la chaleur et les arômes de cannelle ou de citron remplissent la pièce.
L’étape demande cependant un œil attentif. Il faut extraire les pastéis de nata du four dès que des taches brunes commencent à apparaître sur la crème, mais avant que la pâte ne devienne trop foncée. Ce bon timing marque la différence entre une version faite maison inspirée de la tradition, et les versions plus standardisées.
La crème : entre coutume et personnalisation
La crème du pastel de nata, composée de lait, farine, sucre et jaunes d’œufs, est reconnaissable grâce à sa douceur souple et légèrement vanillée. Chez Canelas Paris, l’adjonction de cannelle ou zestes de citron varie en fonction des goûts, illustrant une liberté que chaque amateur peut s’approprier selon ses préférences.
Pendant que certains apprécient la cannelle ajoutée après cuisson pour sa note épicée, d’autres choisissent de conserver le goût plus neutre de la crème. Cette modularité participe au charme du pastel de nata : chaque cuisinier adapte la recette selon sa mémoire gustative.
Un autre aspect jugé important concerne le choix des produits. Canelas encourage l’usage de beurre pur pour la pâte et de jaunes d’œufs frais pour la crème, soulignant l’importance d’ingrédients simples mais bien sélectionnés qui participent à la réussite du dessert[1][3].
Un savoir-faire familial valorisé
Au-delà de l’aspect technique, le pastel de nata reflète une histoire familiale, bâtie autour de gestes bien ancrés et de souvenirs de partage. Chez Canelas, chaque génération contribue à entretenir ces gestes précis dans une atmosphère de transmission respectueuse. Ce sont les mêmes gestes appliqués au roulage de la pâte, à la surveillance de la cuisson ou à la sélection des composants, qui rappellent que ces pâtisseries sont préparées selon une logique familiale authentique.
La recette va donc au-delà du cadre d’un simple manuel de cuisine et s’insère dans une histoire plus large, faite d’émotions, d’héritages affectifs et de conseils transmis dans l’atelier commun. Cette phrase revient souvent chez Canelas : « La pâte doit chanter sous vos doigts avant la cuisson ». Elle résume ce qui, pour eux, rend la pâtisserie vivante : un lien entre passé et présent, entre savoir-faire et partage de sens.
Le pastel de nata, un plaisir multisensoriel
Déguster un pastel de nata est une expérience qui active plusieurs sens. Tout juste sorti du four, son aspect visuel attire l’œil avec ses nuances dorées. Le parfum de la pâte feuilletée mêlé à celui du sucre caramélisé, sans oublier une éventuelle touche de cannelle, enveloppe instantanément.
Au contact, le croustillant s’exprime : la pâte cède légèrement sous les doigts, dévoilant une crème encore tiède. En bouche, la rencontre entre une pâte feuilletée légère et une crème souple évoque souvent une certaine nostalgie : des vacances au Portugal ou des goûters partagés, comme un écho d’un moment vécu.
L’équilibre mis en œuvre par la famille Canelas
Chez Canelas, le secret du croustillant est lié à une démarche précise, des ingrédients choisis avec soin et une attention sincère à la tradition. De l’enroulement de la pâte jusqu’à la cuisson intensive, chaque étape contribue à mettre en valeur les éléments simples du pastel de nata, en gardant leur texture et leur goût maîtrisés.
Cependant, au-delà des techniques elles-mêmes, c’est aussi une manière de raconter une histoire à travers un dessert que la famille souhaite transmettre. Faire un pastel de nata devient alors une façon de renouer avec certaines valeurs et de découvrir un savoir-faire aux racines profondes.
Avis à celles et ceux en quête de souvenirs culinaires sincères : il reste à enfiler le tablier, à rechercher ce « »chant » » croquant sous les doigts, et à retrouver dans chaque bouchée le plaisir d’une recette façonnée dans une ambiance familiale portugaise. Le vrai petit plus, au fond, c’est cet attachement partagé et cette simplicité retrouvée.
Sources de l’article
- https://www.portugal.fr/Pastel-de-Nata-star-de-la-patisserie-portugaise.
- https://encoreungateau.com/pasteis-de-nata-pasteis-de-belem/
- https://liliebakery.fr/pasteis-de-nata/
- https://www.luisa-paixao.com/blogs/la-vie-au-portugal/recette-de-pasteis-de-nata-portugais
- https://www.undejeunerdesoleil.com/2020/03/pasteis-nata-petits-flans-portugais.
