Les légumes anciens ou oubliés font leur grand retour sur les étals de nos marchés, mais aussi dans nos jardins ou sur nos balcons. Prêts à être cuisinés ou cultivés chez vous, ils reviennent en force pour nous régaler. Suivez-nous au jardin pour tout savoir d’eux.
Des légumes anciens pas si oubliés que ça
Face au rayon fruits et légumes, la sensation de tourner en rond n’a rien d’étonnant. Entre deux sacs de carottes et un filet de pommes de terre, il est facile de croire que la diversité s’est volatilisée, surtout quand on cherche à manger 5 fruits et légumes par jour pour rester en forme. Mais cette époque de monotonie laisse place à un renouveau coloré : on peut désormais compter aussi sur les légumes anciens ou oubliés, revenus sur le devant de la scène. Ils offrent une alternative inspirante aux sempiternels classiques de nos tables.
Leur générosité saute aux yeux : ces légumes à la silhouette cabossée, parfois biscornue, mais toujours riches en saveurs, redonnent du relief à nos repas. Leur profil nutritionnel n’a rien à envier à celui de leurs cousins contemporains.
Des légumes du temps jadis
Quand on évoque les légumes oubliés, c’est un pan de la mémoire collective que l’on rouvre, comme si les recettes de nos grand-mères attendaient l’heure du retour. Impossible d’ignorer le panais, ce légume à la note douce et sucrée. Ou encore le crosne, le topinambour, surnommé « artichaut de Jérusalem », et toute une ribambelle de tubercules et racines qui faisaient jadis la fierté des potagers.
Les grands chefs s’en emparent à nouveau, mais rien n’empêche de leur faire une place dans son propre carré de terre ou sur un balcon. Ces légumes se prêtent à mille recettes, et il n’y a rien de plus réjouissant que de voir la surprise sur un visage quand un gratin de topinambours ou une poêlée de crosnes arrive sur la table.
Velouté de légumes anciens à votre façon
Voici un exemple de recette réconfortante à base de ces légumes retrouvés :
Ingrédients
- 1 panais
- 1 rutabaga
- 5 topinambours
- 1 poignée de crosnes
- 3 pommes de terre
- 1 cube de bouillon de poule
- Sel et coriandre
- 1 l d’eau (à ajuster selon l’onctuosité souhaitée)
Préparation
Pelez et rincez soigneusement les légumes, puis découpez-les grossièrement. Plongez-les dans une casserole d’eau salée, avec le cube de bouillon préalablement dissous. Laissez mijoter à feu doux une bonne demi-heure. Il ne reste plus qu’à mixer jusqu’à obtenir une texture lisse, puis à servir bien chaud, agrémenté de coriandre fraîche ciselée ou d’une cuillerée de crème pour plus de douceur.
Un bol fumant, et la magie opère.
Leur intérêt nutritionnel méconnu
Le regard que l’on porte sur son assiette évolue, et les légumes anciens s’imposent comme des alliés inattendus sur le plan nutritionnel. Leur composition mérite qu’on s’y attarde.
Le panais, par exemple, concentre fibres solubles et insolubles favorisant la digestion, et apporte au passage vitamine C, B9, K et potassium.
Les crosnes, de leur côté, se distinguent par leur richesse en fer, en cuivre, en vitamine C. Les topinambours tirent leur épingle du jeu grâce à leur faible teneur en calories et leur inuline, une fibre prébiotique précieuse pour la flore intestinale.
Quant au rutabaga, il se révèle bien plus qu’un simple légume d’hiver : il regorge d’antioxydants capables de freiner les effets du vieillissement cellulaire. Autant d’atouts à ne pas laisser passer quand on cherche à varier son alimentation.
Cuisiner les légumes anciens : comment s’y prendre ?
Pour découvrir toutes leurs facettes, il suffit d’oser revisiter les classiques. Voici un exemple inspiré par la cuisine de chefs :
Gratin de rutabaga et panais au fromage blanc
Pour préparer ce gratin qui sort de l’ordinaire, il vous faudra :
- 1 rutabaga
- 2 panais
- 250 g de fromage blanc 0 %
- 2 gousses d’ail émincées
- Sel, poivre noir moulu, une pincée de muscade
Voici les étapes à suivre :
- Épluchez et détaillez les légumes en fines rondelles, puis faites-les cuire 15 minutes dans une eau bouillante salée.
- Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc avec la moitié de l’ail, un peu de sel et de poivre. Allumez le four à 180 °C.
- Dans un plat, alternez couches de légumes et préparation au fromage blanc jusqu’à épuisement des ingrédients. Ajoutez le reste d’ail sur le dessus, éventuellement un peu de chapelure, puis enfournez 25 minutes, le temps que le gratin prenne une belle couleur dorée.
Comment les cuisiner pour les apprécier à leur juste valeur
Pour profiter pleinement des légumes anciens, mieux vaut varier les modes de préparation. Quelques idées pour renouveler vos menus :
- À la vapeur ou bouillis, ils se marient très bien avec une sauce au fromage blanc.
- Rôtis au four, un filet d’huile d’olive et un peu de sel suffisent à les rendre fondants et croustillants à la fois.
- Poêlés aux champignons frais ou avec du lard fumé, ils composent un plat généreux et parfumé.
Pour les plus curieux, les topinambours se transforment en purée fine, relevée d’une pointe de muscade. Le panais, quant à lui, peut être mixé avec du lait chaud pour une base de tartine étonnante au petit déjeuner.
Glissez également ces légumes anciens dans vos soupes : le rutabaga haché donne du corps au velouté, tandis que les crosnes pochés relèvent avec finesse une crème de potiron.
Avec toutes ces pistes, il n’y a qu’un pas à franchir pour explorer des recettes inattendues. Les passionnés de cuisine trouveront matière à expérimenter, mais même les plus pressés peuvent simplement les préparer rapidement, à condition de les choisir bien frais, idéalement bio, pour en révéler toutes les subtilités.
Redécouvrir ces légumes d’autrefois, c’est aussi renouer avec une agriculture plus respectueuse et une alimentation qui fait du bien, à la fois à notre table et à notre santé. La prochaine fois que vous croiserez un topinambour ou un rutabaga, arrêtez-vous : la surprise n’est jamais loin derrière leur allure discrète.
