Cuisine

Les légumes anciens de retour dans nos assiettes

Les légumes anciens ou oubliés font leur grand retour sur les étals de nos marchés, mais aussi dans nos jardins ou sur nos balcons. Prêts à être cuisinés ou cultivés chez vous, ils reviennent en force pour nous régaler. Suivez-nous au jardin pour tout savoir d’eux.

Des légumes anciens pas si oubliés que ça 

Il vous est sans doute déjà arrivé de trouver qu’en matière de fruits et légumes, le choix reste tout de même assez limité dans les rayons. D’autant plus si vous aimez varier vos menus ou manger 5 fruits et légumes par jour, recommandé pour garder la forme. Mais ça, c’était avant, car désormais, vous pouvez compter aussi sur les légumes anciens ou oubliés remis au goût du jour ! A bien des égards, ceux-ci sont incontestablement les légumes parfaits pour changer des traditionnels carottes, navets ou pommes de terre. 

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Quoi de plus généreux, en effet, qu’un bon légume ancien aux formes imparfaites certes, mais aux saveurs exquises ? Sans oublier leurs qualités nutritives excellentes pour la santé.

Des légumes du temps jadis

Cependant, lorsque l’on parle de légumes oubliés, c’est un peu comme si l’on avait occulté les recettes de nos grand-mères. Souvenez-vous qu’elles cuisinaient souvent le panais (un légume au goût sucré et doux), ainsi que bien d’autres tubercules ou légumes-racines comme le crosne ou encore le topinambour, surnommé également « artichaut de Jérusalem ».

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Aujourd’hui, des grands chefs cuisiniers les réhabilitent, mais vous pouvez aussi aisément les cultiver chez vous pour en faire de délicieuses préparations culinaires et régaler ainsi tous ceux qui vous sont chers !

Velouté de légumes anciens à votre façon

Ingrédients

  • 1 panais
  • 1 rutabaga
  • 5 topinambours
  • 1 poignée de crosnes
  • 3 pommes de terre
  • 1 cube de bouillon de poule
  • Sel et coriandre
  • 1 l d’eau (selon la consistance désirée)

Préparation

Après avoir épluché et lavé vos légumes, coupez-les en morceaux. Versez-les ensuite dans l’eau salée où le cube de bouillon a été incorporé. Laissez cuire à feu doux environ 30 minutes. Passez le tout au mixeur jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Servez chaud après avoir parsemé le velouté de quelques feuilles de coriandre ciselées ou rajoutez un peu de crème fraîche pour une onctuosité parfaite.

Et bon appétit, bien sûr !

Leur intérêt nutritionnel méconnu

Aujourd’hui, on se concentre de plus en plus sur notre alimentation et son impact sur notre santé. Et cela tombe bien car les légumes anciens nous réservent bien des surprises au niveau nutritif !

Prenons le panais, par exemple, dont la racine est riche en fibres solubles et insolubles qui favorisent une bonne digestion. Il contient aussi des vitamines C, B9 et K ainsi que du potassium.

Quant aux crosnes, ils sont très riches en oligo-éléments tels que le fer ou encore le cuivre et regorgent de vitamine C. Les topinambours quant à eux contiennent peu de calories mais sont riches en inuline (une fibre prébiotique) qui stimule la croissance de bonnes bactéries dans l’intestin.

Même le rutabaga, qui peut paraître banal, cache bien des secrets puisqu’il renferme notamment des antioxydants bénéfiques pour lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement prématuré de nos cellules.

Cuisiner les légumes anciens : comment s’y prendre ?

Dans un premier temps, vous devez choisir des surfaces classiques. Vous pouvez vous inspirer de recettes traditionnelles revisitées par des chefs étoilés comme celle-ci :

Gratin de rutabaga et panais au fromage blanc

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 rutabaga
  • 2 panais
  • 250g de fromage blanc à 0% de matière grasse
  • 2 gousses d’ail émincées finement
  • Sel, poivre noir fraîchement moulu et muscade en poudre pour l’assaisonnement.

Préparation :

  1. Epluchez les légumes avant de les couper en fines rondelles. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 15 minutes.
  2. Dans un saladier, mélangez ensemble le fromage blanc, la moitié des gousses d’ail ainsi que du sel et du poivre. Préchauffez votre four à 180°C.
  3. Dans un plat allant au four, déposez une première couche de légumes puis recouvrez-la avec une partie du mélange précédent. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que tous les ingrédients soient utilisés ou que vous ayez atteint la hauteur souhaitée pour votre gratin! Saupoudrez le tout avec le reste des gousses d’ail hachées puis enfournez pendant environ 25 minutes (jusqu’à ce qu’il soit bien doré). Vous pouvez aussi ajouter un peu de chapelure sur le dessus si vous souhaitez obtenir davantage de croquant !

Comment les cuisiner pour les apprécier à leur juste valeur

Les légumes anciens, bien qu’ayant des goûts et textures différents, peuvent être cuisinés de multiples façons. Voici quelques idées :

  • Cuits à la vapeur ou bouillis, ils se marient parfaitement avec une sauce au fromage blanc.
  • Rôtis au four avec un peu d’huile d’olive et de sel, ils deviennent croustillants et délicieusement fondants en bouche.
  • Poêlés avec des champignons frais ou du lard fumé, ils donnent un plat complet très savoureux.

Pour ceux qui souhaitent s’aventurer dans des recettes plus élaborées, les topinambours peuvent être transformés en une onctueuse purée agrémentée de noix de muscade. Le panais peut lui aussi être mixé avec du lait chaud pour obtenir une texture crémeuse parfaite pour garnir vos tartines matinales.

N’hésitez pas non plus à incorporer ces légumes anciens dans vos soupes maison : le rutabaga émincé finement apportera une texture inédite à votre velouté tandis que les crosnes pochés viendront subtilement relever le goût déjà prononcé du potiron !

Maintenant que vous avez toutes ces astuces sous le coude, il ne reste plus qu’à vous lancer ! Les amateurs de cuisine vont certainement adorer manipuler ces ingrédients et jouer avec leur saveur. Et pour ceux qui ne se sentent pas l’âme d’un chef, pas de panique : les légumes anciens s’accommodent très bien des plats simples et rapides à préparer. Il vous suffit simplement de les choisir frais, bio si possible, et de découvrir leurs différentes facettes gustatives.

Cette redécouverte des légumes oubliés nous rappelle combien penser à des méthodes plus respectueuses de l’environnement, non seulement nous préserve notre patrimoine gastronomique mais aussi notre santé !